O Agreste, com seu relevo suavemente ondulado, oferecia amplas extensões de terra facilmente aproveitáveis como pastos. A vegetação natural, por sua vez, não exigia outro cuidado, além da queimada dos arbustos de maior porte, fornecendo diferentes tipos de forragens para o gado.
Nas manchas úmidas do Agreste, os chamados brejos, praticava-se uma agricultura de subsistência para o abastecimento das fazendas. Assim, foi-se formando a paisagem do Agreste.
O gado, no entanto, expandiu-se pelo Sertão. A escassez de água é um problema nessa área – daí as fazendas de gado terem se estabelecido junto aos rios. Não é à toa que o Rio São Francisco era conhecido como o “Rio dos Currais”.
A Caatinga (vegetação do Nordeste) nem sempre garantia a subsistência dois rebanhos. O gado resistia às difíceis condições do clima e da vegetação, tendo de ocupar grandes extensões de terras para conseguir a alimentação necessária. O gado pastava solto – e vivia sob a vigilância dos vaqueiros. Os animais eram marcados com ferro quente com o símbolo do fazendeiro a que pertenciam para que os diversos rebanhos existentes não se confundissem. A existência de depósitos de sal foi muito importante, porque o gado se alimentava dele nos chamados lambedouros.
Do Rio São Francisco até o Rio Parnaíba, a criação de gado foi ocupando chapadas cobertas pela caatinga. O consumo de carne nas vilas e o uso do boi nas fazendas e nos engenhos estimulavam a expansão da pecuária extensiva no Sertão, partindo de dois focos principais: da Bahia e de Pernambuco.
O “foco” baiano expandiu suas fazendas pelos “sertões de dentro”, ocupando parte da bacia do São Francisco e alcançando as margens do Parnaíba, pelo interior, e seus afluentes Poti e Canindé.
Os criadores pernambucanos alcançaram a Serra da Borborema, ocupando os “sertões de fora”, até o Rio Grande do Norte e o Ceará, pelo litoral.
Quanto mais os currais se interiorizavam mais se afastavam da Zona da Mata canavieira. Os rebanhos eram obrigados a percorrer grandes distâncias pra chegar ao mercado no litoral.
O gado dos currais cearenses, por exemplo, costumavam ter como mercado principal as cidades de Olinda em Pernambuco. Na longa viagem, muitos animais morriam ou chegavam magros demais, de modo que seus preços mal conseguiam pagar os tangedores (nome dado àqueles que transportavam o gado). A solução encontrada pelos cearenses foi transportar o gado abatido conservado em sal. Esta técnica foi largamente difundida em Aracati, que dispunha de salinas naturais nas proximidades da foz do Jaguaribe. A carne seca e salgada, preparada nas oficinas de charqueamento, era levada do Ceará para Pernambuco e até para Bahia.
A técnica de charqueamento realizada em Aracati difundiu-se por diferentes áreas. Hoje, a “carne-de-sol” é uma tradição do Nordeste que se expandiu por todo o Brasil.
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